فایل ورد ويژگي هاي رئولوژيکي ديناميک (نوساني) پنير پيتزاي پروسس آنالوگ حاوي ايزوله پروتئين سويا در جايگزيني جزئي کازئينات

لینک دانلود

 فایل ورد ويژگي هاي رئولوژيکي ديناميک (نوساني) پنير پيتزاي پروسس آنالوگ حاوي ايزوله پروتئين سويا در جايگزيني جزئي کازئينات دارای 18 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد فایل ورد ويژگي هاي رئولوژيکي ديناميک (نوساني) پنير پيتزاي پروسس آنالوگ حاوي ايزوله پروتئين سويا در جايگزيني جزئي کازئينات  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ريختگي احتمالي در متون زير ،دليل ان کپي کردن اين مطالب از داخل فایل ورد مي باشد و در فايل اصلي فایل ورد ويژگي هاي رئولوژيکي ديناميک (نوساني) پنير پيتزاي پروسس آنالوگ حاوي ايزوله پروتئين سويا در جايگزيني جزئي کازئينات،به هيچ وجه بهم ريختگي وجود ندارد


بخشی از متن فایل ورد ويژگي هاي رئولوژيکي ديناميک (نوساني) پنير پيتزاي پروسس آنالوگ حاوي ايزوله پروتئين سويا در جايگزيني جزئي کازئينات :


سال انتشار : 1395

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : مجله علوم و صنايع غذايي

تعداد صفحات :18

افزودن ایزوله پروتئین سویا می تواند اقدامی مفید و مقرون به صرفه برای بهبود ویژگی های عملکردی پنیر پیتزای آنالوگ باشد. پنیرهای آنالوگ حاوی 2، 3 و 5% وزنی- وزنی ایزوله پروتئین سویا در جایگزینی جزئی کازئینات تولید شدند و رئولوژی دینامیک این محصولات تحت آزمون روبش دما در مقایسه با نمونه شاهد (بدون سویا) مطالعه گردید. ویژگی های رئولوژیکی دینامیک پنیرهای آنالوگ حاوی سطوح گوناگون ایزوله پروتئین سویا با استفاده از یک رئومتر تحت کرنش ثابت بررسی گردید. مدول ذخیره (G")، مدول افت(G") و زاویه افت به عنوان تابعی از دما اندازه گیری شدند. مدول ذخیره و مدول افت پنیرهای آنالوگ به طور معنی داری در تمامی دماهای آزمون (35-°C) با افزودن ایزوله پروتئین سویا کاهش یافتند (P£0.05). افزودن سویا به طور معنی داری مقدار حداکثر را در مقایسه با نمونه شاهد افزایش داد (P£0.05) و افزودن 5% وزنی- وزنی سویا در جایگزینی جزئی کازئینات، بزرگترین تاثیر را داشت. در ارزیابی حسی از نظر بافت و احساس دهانی؛ طعم و پذیرش کلی، بالاترین امتیاز به نمونه شاهد تعلق گرفت، در حالی که نمونه حاوی 5% وزنی- وزنی ایزوله پروتئین سویا دارای پائین ترین امتیاز بود. نمونه ها از نظر بافت و احساس دهانی؛ و طعم با یکدیگر تفاوت آماری معنی داری داشتند (P£0.05)، در حالی که از نقطه نظر پذیرش کلی، تفاوت معنی دار نبود (³0.05). نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن ایزوله پروتئین سویا، ویژگی های رئولوژیکی دینامیک را به عنوان تابعی از دما و درنتیجه ویژگی های عملکردی (برای مثال، ذوب پذیری)، و همچنین ویژگی های حسی پنیر پیتزای آنالوگ را تحت تاثیر قرار داد.
كلید واژه: پنیر پیتزای پروسس آنالوگ، ایزوله پروتئین سویا، آزمون روبش دما، ارزیابی حسی

توضیحات بیشتر