فایل ورد تاثير جايگزيني ساکارز با شيره خرما و قند مايع خرما بر ويژگي هاي رئولوژيکي خمير بيسکوئيت

لینک دانلود

 فایل ورد تاثير جايگزيني ساکارز با شيره خرما و قند مايع خرما بر ويژگي هاي رئولوژيکي خمير بيسکوئيت دارای 14 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد فایل ورد تاثير جايگزيني ساکارز با شيره خرما و قند مايع خرما بر ويژگي هاي رئولوژيکي خمير بيسکوئيت  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ريختگي احتمالي در متون زير ،دليل ان کپي کردن اين مطالب از داخل فایل ورد مي باشد و در فايل اصلي فایل ورد تاثير جايگزيني ساکارز با شيره خرما و قند مايع خرما بر ويژگي هاي رئولوژيکي خمير بيسکوئيت،به هيچ وجه بهم ريختگي وجود ندارد


بخشی از متن فایل ورد تاثير جايگزيني ساکارز با شيره خرما و قند مايع خرما بر ويژگي هاي رئولوژيکي خمير بيسکوئيت :


سال انتشار : 1395

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : مجله علوم و صنايع غذايي

تعداد صفحات :14

در تهیه بیسکوئیت ساکارز یکی از ترکیبات اصلی به شمار می رود. کاربرد ساکارز تنها به دلیل ایجاد طعم شیرین نیست بلکه تاثیرات مثبتی بر ویژگی های فیزیکی محصول نیز دارد. از آنجا که مصرف ساکارز در دنیا رو به افزایش است یافتن منابع قندی دیگر به جز چغندر قند و نیشکر که منابع اصلی ساکارز به شمار می روند ضروری می باشد. در این تحقیق ساکارز در تهیه بیسکوئیت با درصدهای 0، 20، 40، 60، 80 و 100% (وزنی) شیره و قند مایع خرما جایگزین شد و اثرات آن بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده از فارینوگراف نشان داد که قوام خمیر و برگشت پذیری آن با افزایش درصد جایگزینی ساکارز کاهش یافت در حالی که تفاوت معنی داری میان نمونه های تهیه شده با شیره خرما و قند مایع خرما مشاهده نشد. نتایج بافت سنجی با استفاده از دستگاه بافت سنج نشان داد که با کاهش مقدار ساکارز سفتی، انرژی، فنریت و پیوستگی خمیر کاهش یافت در حالی که چسبندگی آن افزایش یافت. مقدار انرژی، قوام و چسبندگی نمونه های حاوی قند مایع خرما بیشتر ولی فنریت آن کمتر از خمیر حاوی شیره خرما بود. با توجه به نتایج، بیشترین درصد جایگزینی ساکارز با قند مایع خرما 60% و با شیره خرما 40% بود. در درصدهای بالاتر کیفیت خمیر به طور چشمگیری کاهش نشان داد.
كلید واژه: خمیر بیسکوئیت، شیره خرما، قند مایع خرما، بافت، فارینوگراف، بافت سنج

توضیحات بیشتر