فایل ورد تاثير ويژگي هاي کيفي مخمر نانوايي در توليد ضايعات نان (مطالعه موردي در شهر زنجان)

لینک دانلود

 فایل ورد تاثير ويژگي هاي کيفي مخمر نانوايي در توليد ضايعات نان (مطالعه موردي در شهر زنجان) دارای 20 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد فایل ورد تاثير ويژگي هاي کيفي مخمر نانوايي در توليد ضايعات نان (مطالعه موردي در شهر زنجان)  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ريختگي احتمالي در متون زير ،دليل ان کپي کردن اين مطالب از داخل فایل ورد مي باشد و در فايل اصلي فایل ورد تاثير ويژگي هاي کيفي مخمر نانوايي در توليد ضايعات نان (مطالعه موردي در شهر زنجان)،به هيچ وجه بهم ريختگي وجود ندارد


بخشی از متن فایل ورد تاثير ويژگي هاي کيفي مخمر نانوايي در توليد ضايعات نان (مطالعه موردي در شهر زنجان) :


سال انتشار : 1395

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : مجله علوم و صنايع غذايي

تعداد صفحات :20

برای بررسی علل ایجاد ضایعات نان در شهر زنجان، تعداد 30 باب از نانوایی های این شهر، به طور تصادفی انتخاب و با مراجعه مستقیم به نانوایی ها، اجزاء تشکیل دهنده فرمولاسیون نان شامل نمونه های آرد، مخمر، خمیر مایه مصرفی و نان تولیدی جمع آوری گردید. در این تحقیق ویژگی های کیفی مخمر نانوایی مصرفی، میزان ضایعات نان لواش، خاصیت ماندگاری و حفظ رطوبت نان های لواش در نانوایی های شهر زنجان تعیین و همچنین آزمایشات میکروبی بر روی 5 نوع آرد، 6 نوع مخمر نانوایی و 24 نوع خمیر ترش های مصرفی در نانوایی های مذکور انجام شد. در ادامه، مصرف جوش شیرین در نان های تولیدی شهر تعیین گردید. در بررسی ویژگی های کیفی مخمر نانوایی مشخص شد که نیمی از نمونه های مخمر مصرفی فاقد قدرت تولید گاز در حد قابل قبولی بودند (%6.9). آزمایشات میکروبی، حاکی از آلودگی مخمرها به اشرشیا کلی بوده ولی در نمونه های آرد نانوایی، نتایج، مطابقت با استاندارد ملی ایران را نشان داد. جمعیت میکروبی نمونه های مختلف خمیر ترش، بسیار متنوع بود. بررسی ها نشان داد که جوش شیرین حدودا در 5% نانوایی های لواش استفاده می شد. میزان ضایعات نان لواش به %17.27 می رسید که 5% متعلق به مصرف جوش شیرین و %6.9 مربوط به استفاده از مخمرهای با کیفیت پایین بود که بخش مهمی از مشکلات تکنولوژیک موثر در ایجاد ضایعات نان را نشان می داد. %5.17 صایعات نان نیز به علت عدم رعایت زمان تخمیر بوده است. قابلیت ماندگاری و حفظ رطوبت در نان های لواش با pH پایین تراز 6.2، بیشتر از نان های با pH بالاتر بود. بنابراین با توجه به عوامل مذکور در ایجاد ضایعات نان، پیشنهاد می شود علاوه بر مصرف مخمرهای نانوایی سالم و رعایت زمان تخمیر، از خمیر ترش با رعایت یکنواختی خصوصیات میکروبی، استفاده گردد.
كلید واژه: کیفیت نان، خمیر ترش، خمیر مایه، جوش شیرین

توضیحات بیشتر