فایل ورد بررسي اثر فعاليت پروتئوليتيکي و توليد اگزوپلي ساکاريد توسط آغازگرهاي بومي بر ويژگي هاي فيزيکوشيميايي ماست هاي توليدي

لینک دانلود

 فایل ورد بررسي اثر فعاليت پروتئوليتيکي و توليد اگزوپلي ساکاريد توسط آغازگرهاي بومي بر ويژگي هاي فيزيکوشيميايي ماست هاي توليدي دارای 20 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد فایل ورد بررسي اثر فعاليت پروتئوليتيکي و توليد اگزوپلي ساکاريد توسط آغازگرهاي بومي بر ويژگي هاي فيزيکوشيميايي ماست هاي توليدي  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ريختگي احتمالي در متون زير ،دليل ان کپي کردن اين مطالب از داخل فایل ورد مي باشد و در فايل اصلي فایل ورد بررسي اثر فعاليت پروتئوليتيکي و توليد اگزوپلي ساکاريد توسط آغازگرهاي بومي بر ويژگي هاي فيزيکوشيميايي ماست هاي توليدي،به هيچ وجه بهم ريختگي وجود ندارد


بخشی از متن فایل ورد بررسي اثر فعاليت پروتئوليتيکي و توليد اگزوپلي ساکاريد توسط آغازگرهاي بومي بر ويژگي هاي فيزيکوشيميايي ماست هاي توليدي :


سال انتشار : 1395

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : مجله علوم و صنايع غذايي

تعداد صفحات :20

یکی از مهم ترین ارکان در تولید ماست، انتخاب آغازگر مناسب است، از این رو شناسایی، حفظ و کاربرد آغازگرهای بومی در صنعت دارای اهمیت بسیاری می باشد. در این پژوهش به بررسی ویژگی های تکنولوژیکی و ارگانولپتیکی ماست های تولیدشده توسط آغازگرهای جداشده از ماست های بومی ایران پرداخته شده است. یازده نمونه ماست با انتخاب 5 جدایه لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و دو جدایه استرپتوکوکوس ترموفیلوس تولید شد. بررسی ویژگی های تکنولوژیکی نشان داد که تفاوت قابل ملاحظه ای در قدرت تولید اسید جدایه های تولید کننده اگزوپلی- ساکارید (EPS) و جدایه هایی که تولیدکننده اگزوپلی ساکارید نبودند (NEPS) وجود نداشته است. همچنین جدایه های با فعالیت پروتئولیتیکی بالا (جدایه های استفاده شده در نمونه های H و I که فعالیت پروتئولیتیکی طی 28 روز نگهداری به 1 واحد می رسد) توانایی تولید اسید کمتری داشته اند و زنده مانی این جدایه ها طی دوره نگهداری نیز بیشتر از جدایه های دیگر بوده است. نمونه های حاوی آغازگر تولیدکننده اگزوپلی ساکارید، خصوصیات بافتی (قوام، آب اندازی و ظرفیت نگهداری آب) بهتری نسبت به نمونه های تولیدشده توسط آغازگرهای NEPS نشان دادند. البته در نمونه های H و I به دلیل فعالیت پروتئولیتیکی بالا و نوع اگزوپلی ساکارید تولیدشده خصوصیات بافتی مطلوبیت کم تری داشتند. آب اندازی نمونه ها طی زمان نگهداری کاهش و ظرفیت نگهداری آب افزایش یافت. ولی روند سینرزیس و ظرفیت نگهداری آب در نمونه های تولیدشده با استفاده از آغازگرهای با فعالیت پروتئولیتیکی بالا مانند نمونه های E،H و I تا روز 21 مشابه نمونه های دیگر بوده است و در هفته چهارم روند تغییرات عوض شده و میزان سینرزیس افزایش و ظرفیت نگهداری کاهش یافته است.
كلید واژه: آغازگر بومی، اگزوپلی ساکارید، بافت، فعالیت پروتئولیتیکی

توضیحات بیشتر