فایل ورد اثر صمغ هيدروکسي پروپيل متيل سلولز و آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي بر خصوصيات فارينوگرافي و کيفي ماکاروني بدون گلوتن

لینک دانلود

 فایل ورد اثر صمغ هيدروکسي پروپيل متيل سلولز و آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي بر خصوصيات فارينوگرافي و کيفي ماکاروني بدون گلوتن دارای 13 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد فایل ورد اثر صمغ هيدروکسي پروپيل متيل سلولز و آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي بر خصوصيات فارينوگرافي و کيفي ماکاروني بدون گلوتن  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ريختگي احتمالي در متون زير ،دليل ان کپي کردن اين مطالب از داخل فایل ورد مي باشد و در فايل اصلي فایل ورد اثر صمغ هيدروکسي پروپيل متيل سلولز و آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي بر خصوصيات فارينوگرافي و کيفي ماکاروني بدون گلوتن،به هيچ وجه بهم ريختگي وجود ندارد

بخشی از متن فایل ورد اثر صمغ هيدروکسي پروپيل متيل سلولز و آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي بر خصوصيات فارينوگرافي و کيفي ماکاروني بدون گلوتن :


سال انتشار : 1395

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : مجله علوم و صنايع غذايي

تعداد صفحات :13

سلیاک عدم تحمل فرد در تمام طول عمر به بخش پروتئینی از گلیادین گندم، پرولامین چاودار، هوردئین جو و احتمالا آویدین یولاف است. چالشهای فراوانی برای فرمولاسیون و تولید نان و ماکارونی بدون گلوتن وجود دارد. زیرا گلوتن به عنوان پروتئین ساختار دهنده این محصولات است. بنابراین هدف از این پژوهش بررسی اثر صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی(MTGase) بر خصوصیات فارینوگرافی خمیر و کیفیت ماکارونی بدون گلوتن بود. بدین منظور صمغ HPMCدر سه سطح 1%، 1.5% و 2% و MTGase در سه سطح 0.3%، 0.5%، 0.7% به فرمولاسیون اضافه شدند. نتایج نشان داد که افزودن صمغ HPMC وآنزیم MTGase در فرمولاسیون موجب افزایش مدت زمان توسعه خمیر، کاهش درجه نرم شدن خمیر، کاهش افت پخت و چسبندگی ماکارونی می شود. علاوه بر این HPMC موجب افزایش جذب آب، افزایش مدت زمان پایداری خمیر و رطوبت ماکارونی گردید. در حالی که آنزیم MTGase تاثیر معناداری بر این پارامترها نداشت. همچنین نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد افزودن صمغ HPMC و MTGase تاثیر معناداری بر روی رنگ ماکارونی ندارد (P>0.05). در نهایت بر اساس نتایج ارزیابی حسی ماکارونی حاوی HPMC %2 و 0.7% آنزیم MTGase امتیاز بالاتری را از نظر بافت و پذیرش کلی در مقایسه با نمونه شاهد بدست آورد.
كلید واژه: سلیاک، ماکارونی بدون گلوتن، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، آنزیم ترانس گلوتامیناز

توضیحات بیشتر