فایل ورد بررسي اثر هم افزايي هموکتانت ها با امولسيفايرها بر خصوصيات تکنولوژيکي، تصويري و حسي نان نيمه حجيم

لینک دانلود

 فایل ورد بررسي اثر هم افزايي هموکتانت ها با امولسيفايرها بر خصوصيات تکنولوژيکي، تصويري و حسي نان نيمه حجيم دارای 13 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد فایل ورد بررسي اثر هم افزايي هموکتانت ها با امولسيفايرها بر خصوصيات تکنولوژيکي، تصويري و حسي نان نيمه حجيم  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ريختگي احتمالي در متون زير ،دليل ان کپي کردن اين مطالب از داخل فایل ورد مي باشد و در فايل اصلي فایل ورد بررسي اثر هم افزايي هموکتانت ها با امولسيفايرها بر خصوصيات تکنولوژيکي، تصويري و حسي نان نيمه حجيم،به هيچ وجه بهم ريختگي وجود ندارد

بخشی از متن فایل ورد بررسي اثر هم افزايي هموکتانت ها با امولسيفايرها بر خصوصيات تکنولوژيکي، تصويري و حسي نان نيمه حجيم :


سال انتشار : 1395

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : مجله علوم و صنايع غذايي

تعداد صفحات :13

امروزه کاربرد افزودنی ها یکی از مناسب ترین راهکارهای بهبود کیفیت محصولات صنایع پخت از جمله تقویت شبکه گلوتنی، ایجاد نرمی و یکنواختی بافت و به تعویق انداختن بیاتی است که در نتیجه آن نان با ماندگاری بالا و بازارپسندی مطلوب تولید خواهد شد. از این رو هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر هم افزایی امولسیفایرهای داتم، سدیم استئاروئیل 2-لاکتیلات و E471 در سطح 0.2 درصد و هموکتانت های پلی پروپیلن گلایکول، گلیسیرین و پلی سوربات 60 درسطح 0.5 درصد در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد افزودنی) بر خواص کمی و کیفی نان بربری نیمه حجیم بود که جهت ارزیابی میزان تخلخل و مولفه های رنگی پوسته تکنیک پردازش تصویر و نرم افزار ImageJ استفاده گردید. نتایج نشان داد که افزودن ترکیبی از امولسیفایرها و هموکتانت ها سبب افزایش میزان حجم مخصوص، تخلخل، امتیاز پذیرش کلی و بهبود مولفه های رنگی نمونه های تولیدی در مقایسه با نمونه شاهد گردید. این در حالی بود که از میزان سفتی نان به طور معنی داری در سطح 5 درصد کاسته شد. هم چنین نتایج گویای برتری امولسیفایر سدیم استئاروئیل 2 -لاکتیلات نسبتE471 و هموکتانت پلی پروپیلن نسبت گلیسیرین و پلی سوربات 60 بود. در نهایت بر اساس نتایج حاصله مشخص گردید که اثر هم افزایی امولسیفایرهای داتم و سدیم استئاروئیل 2 -لاکتیلات در سطح 0.2 درصد و هموکتانت پلی پروپیلن در سطح 0.5 درصد بیش از سایرین بود به طوری که منجر به تولید محصولی با کمیت و کیفیت عالی و قابل عرضه به بازار شد.
كلید واژه: هم افزایی، امولسیفایر، هموکتانت، بافت، مولفه های رنگی

توضیحات بیشتر