فایل ورد بررسي اثر امولسيفاير سديم استئاروئيل 2-لاکتيلات و کنسانتره پروتئين آب پنير در بهبود کيفيت و بياتي نان حاصل از خمير منجمد

لینک دانلود

 فایل ورد بررسي اثر امولسيفاير سديم استئاروئيل 2-لاکتيلات و کنسانتره پروتئين آب پنير در بهبود کيفيت و بياتي نان حاصل از خمير منجمد دارای 13 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد فایل ورد بررسي اثر امولسيفاير سديم استئاروئيل 2-لاکتيلات و کنسانتره پروتئين آب پنير در بهبود کيفيت و بياتي نان حاصل از خمير منجمد  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ريختگي احتمالي در متون زير ،دليل ان کپي کردن اين مطالب از داخل فایل ورد مي باشد و در فايل اصلي فایل ورد بررسي اثر امولسيفاير سديم استئاروئيل 2-لاکتيلات و کنسانتره پروتئين آب پنير در بهبود کيفيت و بياتي نان حاصل از خمير منجمد،به هيچ وجه بهم ريختگي وجود ندارد


بخشی از متن فایل ورد بررسي اثر امولسيفاير سديم استئاروئيل 2-لاکتيلات و کنسانتره پروتئين آب پنير در بهبود کيفيت و بياتي نان حاصل از خمير منجمد :


سال انتشار : 1395

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : مجله علوم و صنايع غذايي

تعداد صفحات :13

نان غذای اصلی و پایه ای بسیاری از مردم جهان بوده و پخت آن یک اقدام وقت گیر است که به مهارت نیاز دارد. همچنین نان یک محصول غذایی با عمر نگهداری بسیار کوتاه است که برای رفع این مشکلات، محصولات نانوایی منجمد شده به بازار عرضه شدند. انجماد خمیر نان علاوه بر مزایای متعددی که دارد معایبی همچون کاهش حجم نان، تسریع بیاتی و از بین رفتن بافت نهایی محصول را نیز در پی دارد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر امولسیفایر سدیم استئاروئیل 2-لاکتیلات (SSL) و کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) در بهبود کیفیت و بیاتی نان حاصل از خمیر منجمد است. بدین منظور از SSL در سطوح 0، 0.4 و 0.8 % و WPC در سطوح 0، 3.75 و 7.5% توسط طرح مرکب مرکزی استفاده گردید. نمونه های خمیر به مدت 1 ماه در دمای 18oC نگهداری شدند و تاثیر افزودن این دو ماده بر ویژگی های کیفی نان باگت حاصل از خمیر منجمد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده از دستگاه بافت سنج، حاکی از تاثیر معنی داری در سطح 1% در مورد میزان نیروی وارد بر نان پس از افزودن این دو ماده می باشد (P<0.01). همچنین مشخص شد افزودن این دو ماده، تاثیر معنی داری در افزایش حجم مخصوص (P<0.01) و پذیرش کلی در ارزیابی حسی نان ها خواهد داشت (P<0.05). در این پژوهش، مقادیر %0.5SSL و %3.8WPC بعد از بهینه سازی به روش سطح پاسخ، به عنوان بهترین تیمار انتخاب گردیدند.
كلید واژه: خمیر منجمد، امولسیفایر سدیم استئاروئیل 2-لاکتیلات، کنسانتره پروتئین آب پنیر، نان باگت

توضیحات بیشتر